Frühlings - Buffet
Zutaten für 8 Portionen:
1 Poularde (ca. 1,5 kg), Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, Zwiebel, 2 Gewürznelken, 1 El Pfefferkörner, 3 l Brühe, 1-2 Chilischoten (rot), 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Dose Maiskörner, 2-3 El Zitronensaft, 1 Päckchen Safran.
Zubereitung:
1. Poularde mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Lorbeer, der Zwiebel,
Nelken und Pfefferkörnern in der Brühe zum Kochen bringen.
2. Brühe abschäumen und offen bei milder Hitze 1 Stunde garen.
Chilischoten vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Bei den Frühlingszwiebeln den ganzen weißen Teil und ein Drittel
des grünen verwenden, putzen und in Scheiben schneiden. Mais abtropfen
lassen.
3. Poularde aus der Brühe nehmen, häuten, das Fleisch von den
Knochen lösen und kleinschneiden. Brühe durch ein Sieb geben.
4. Chilischote, Frühlingszwiebeln und Mais in die Suppe geben und
nochmals 5 Min. kochen. Mit Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer
würzen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 8 Portionen:
500 g Broccoli, 1 Bund Möhren, 100 g Zuckerschoten, 500 g grüner Spargel, Salz, 300 g Kabeljaufilet, Pfeffer (a. d. Mühle), 3 El Zitronensaft, 8 Riesengarnelen (je etwa 30 g) 10 El Öl, 1 Knoblauchzehe, 6 El Balsamessig, Zucker, 1 Beet Kresse.
Zubereitung:
1. Broccoli, Möhren und Zuckerschoten putzen. Große Möhren
halbieren, Broccoli in Röschen teilen. Das untere Drittel der
Spargelstangen schälen.
2. Broccoli und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 3 Min. knapp garen,
mit der Schaumkelle herausnehmen. Dann Spargel und Möhren in dem Topf
8 Min. garen.
3. Gemüse auf einer Platte anrichten, warm stellen. Fischfilet in
Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in 1/8 l Salzwasser mit
Zitronensaft 6 Min. pochieren.
4. Riesengarnelen aus der Schale brechen und den Darm aus der Schale
herauslösen. 2 El Öl erhitzen, Knoblauch hinein pressen,
Garnelen zugeben und 4 Min. unter Wenden braten. Fisch und Garnelen zum
Gemüse geben.
5. Essig, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und restliches Öl
verrühren. Über den, Salat träufeln, mit Kresseblättchen
bestreuen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 8 Portionen:
2 Päckchen getrocknete Steinpilze, 1 kg Kalbfleisch (mager, am besten aus der Keule), 200 g Schalotten, 20 g Butter oder Margarine, 1 El Öl, 2 El Mehl, 250 ml Kalbsfond (a. d. Glas), 100 ml Schlagsahne, 300 g Mangold, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), Muskatnuß (gerieben), 1 El Zitronensaft.
Zubereitung:
1. Steinpilze in 150 ml warmem Wasser einweichen. Kalbfleisch in kleine
Würfel schneiden, Schalotten pellen. Butter oder Margarine und
Öl in einem Bräter Stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise
darin anbraten und herausnehmen.
2. Schalotten in dem Fett andünsten, mit Mehl bestäuben,
andünsten und dann Fond, Sahne, Steinpilze und ihr Einweichwasser
zugeben.
3. Fleisch unterrühren und alles geschlossen bei milder Hitze 1 Stunde
garen. Hin und wieder umrühren.
4. Inzwischen Mangold putzen, waschen und in Streifen schneiden. 10 Minuten
vor Ende der Garzeit Mangold unter das Fleisch heben. Fertiges Ragout mit
Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 8 Portionen:
2 Zwiebel, 1 El Öl, 300 g Risotto-Reis (z.B. Avorio), ¾ l Kalbsfond (a. d. Glas) 50 g Parmesan, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle).
Zubereitung:
1. Zwiebeln fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und
Reis darin andünsten. Mit heißem Fond ablöschen und offen
bei milder Hitze etwa 15-20 Minuten garen.
2. In der Zwischenzeit den Parmesan raspeln, den Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden.
3. Die Hälfte des Käses unter den Risotto rühren. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Schnittlauch unterheben und den restlichen
Käse darüber streuen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Für 8 Portionen:
2 Mangos (je ca. 250 g), 6 El Orangensaft, 3 El Zitronensaft, 40 g Zucker, 5 Blatt weiße Gelatine, 3 Eiweiß, Salz, 3 El Schokoraspeln.
Zubereitung:
1. Mangos schälen, halbieren und das Fruchtfleisch in Scheiben vom
Stein schneiden. Fruchtfleisch würfeln und in einen Topf geben.
2. Orangensaft, Zitronensaft und Zucker zugeben, zum Kochen bringen und
unter Rühren 3 Minuten kochen lassen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mangokompott mit dem Schneidstab
pürieren und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren
auflösen.
4. Die Masse mindestens eine halbe Stunde kalt stehen. Wenn sie zu gelieren
beginnt, das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und
vorsichtig unter die Creme heben.
5. Die Creme in Schälchen füllen und nochmals mindestens eine
Stunde kalt stellen. Mit Schokoraspeln bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten (+ Zeit zum Durchkühlen)
