Beamtengans

Zutaten (für 4 Personen):

• 2 Äpfel, je 100 g getrocknete Aprikosen und Pflaumen ohne Stein, 1 EL Butter, 50 g Rosinen, Saft 1 Orange, ½ TL getrocknete Majoran, 2 EL Semmelbrösel, 1,2 kg Schweinebauch (vom Fleischer eine Tasche einschneiden und die Schwarte einritzen lassen), Pfeffer, Salz, gemahlener Kümmel, ½ l Apfelsaft, 1 EL Rübensirup, 1 TL Speisestärke.

Zubereitung:

• Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Äpfel kleinschneiden, Aprikosen und Pflaumen halbieren, Butter erhitzen, Äpfel, Aprikosen und Rosinen darin andünsten. Mit Orangensaft ablöschen, verdampfen und abkühlen lassen. Majoran, Pflaumen und Semmelbrösel darunter mischen. Die Fleischtasche mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen, mit dem Kompott füllen und zunähen. Heißes Salzwasser etwa 3 cm hoch im einem Bräter gießen, Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad braten. Nach 30 Minuten den Braten wenden, mit der Schwarte nach oben 1 ½ Stunden weiterbraten lassen. Apfelsaft nach und nach dazugießen. Braten herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Bratenfond in einem Topf gießen und abschmecken.

• Stärke, Sirup und 2 EL Wasser glattrühren, in Fond rühren und aufkochen. Den Braten in Scheiben schneiden.

Dazu: Kartoffelknödel und Salat.

Knusprige Kruste:

Legen Sie den Braten zu Beginn der Garzeit mit der Schwarte ins Salzwasser. Für den Rest der Bratzeit nicht begießen, sonst weicht die Kruste wieder auf.